VALENTINA BIANCONI, FEDERICO SIZZANO, MARIE BLACKFORD, STEFAN BIERI, FRÉDÉRIC VUICHHARD, CHRISTINE MONNARD, LAURENT AMIET, JEAN‑LAURENT SPRING, GILLES BOURDIN, AGROSCOPE, NYON

NADINE PFENNINGER‑BRIDY, EDDY DORSAZ, OFFICE DE LA VIGNE ET DU VIN, CANTON VALAIS, SION

BENOIT BACH, SCOTT SIMONIN, CHANGINS, HAUTE ÉCOLE DE VITICULTURE ET ŒNOLOGIE, NYON

A cause du réchauffement climatique, les températures élevées durant la période végétative de la vigne provoquent un stress hydrique et un « potentiel » déséquilibre acide des vins. Pour contrer cela, diverses techniques d’acidification sont explorées. Une de ces techniques repose sur la bioacidification avec la levure non-Saccharomyces Lachancea thermotolerans (Lt), levure productrice d’acide lactique. Cette étude teste différents protocoles d’acidification, du laboratoire à la cave, durant le millésime 2023.

EXPÉRIENCE À L’ÉCHELLE DU LABORATOIRE

Pour nos expériences en laboratoire, nous avons utilisé du moût de Chasselas (millésime 2023) provenant du domaine Agroscope de Pully. Le moût a été décongelé et pasteurisé à 60° C et les fermentations ont été effectuées dans des bouteilles de 500 mL.

Dans un premier temps, nous avons testé la tolérance d’une souche œnologique de Lt (Levulia Alcomeno, AEB, Italie) à différentes quantités de sulfites. Le moût utilisé contenait déjà 14 mg/L de SO₂ total (9 mg/L libre). Après l’ajout progressif de SO₂ selon des concentrations croissantes, les résultats ont montré qu’à 34 mg/L de SO₂ total (20 mg/L libre) la production d’acide lactique cessait malgré la consommation de sucre. En effet, la souche de Lt testée peut résister et produire de l’acide lactique jusqu’à une concentration en sulfites comprise entre 14 et 24 mg/L (9 à 20 mg/L...