Thierry Wins, Federico Sizzano, Valentina Bianconi, Agroscope

Les degrés de maturité des raisins ont tendance à augmenter avec le réchauffement climatique. En revanche, les températures de plus en plus élevées entraînent une diminution des taux d’acidité dans les raisins et les moûts. L’acide malique étant éliminé par respiration à des températures
élevées – contrairement à l’acide tartrique –, il s’ensuit une augmentation du pH.

L’acide tartrique ne diminue pas sous l’effet de la chaleur, même si sa concentration se réduit avec l’augmentation du volume des baies (dilution). Il peut en résulter un déséquilibre entre l’alcool, les acides et les tanins dans le vin. La levure non-Saccharomyces Lachancea thermotolerans, qui produit de l’acide lactique, pourrait-elle être une solution à ce problème ?

Une « bioacidification » au moyen de telles levures permet aux vins issus de millésimes chauds de gagner en fraîcheur grâce à une augmentation de l’acidité totale due à la formation d’acide lactique. Parallèlement, la baisse du pH entraîne une augmentation de la proportion de SO₂ actif, ce qui améliore la stabilité microbiologique pendant l’élevage.

Lachancea thermotolerans est une levure non-Saccharomyces, capable de métaboliser une partie des sucres fermentescibles en acide lactique pendant la fermentation alcoolique (2 à 9 g/l d’acide lactique). Cependant, cette levure ne transforme pas la totalité du sucre, car elle est sensible à l’alcool produit lors de la fermentation (maximum 8 % vol). C’est pourquoi un réensemencement avec Saccharomyces cerevisiae est nécessaire pour achever la...