Photo : © shutterstock/Dragon Images

CANDICE DEVAUD, CHANGINS HAUTE ÉCOLE DE VITICULTURE ET ŒNOLOGIE, NYON

ROXANE FENAL, CHANGINS HAUTE ÉCOLE DE VITICULTURE ET ŒNOLOGIE, NYON

ALEXANDRE MONDOUX, CHANGINS HAUTE ÉCOLE DE VITICULTURE ET ŒNOLOGIE, NYON

Le secteur de la restauration en Suisse est un débouché important pour le vin. Afin de comprendre les nouvelles tendances dans ce milieu, nous avons analysé les cartes des vins provenant de 450 restaurants. Nous mettons en avant dans cet article les vins issus de cépages tolérants pour découvrir les prix pratiqués et le type de produits proposés, les vins mousseux suisses ainsi que les produits NoLo, afin d’essayer de comprendre quelles boissons sont actuellement proposées.

En 2022, les ventes de vins tranquilles suisses dans le secteur HoReCa (hôtellerie-restaurant-café) représentent en moyenne 10 % en volume et 16 % en chiffre d’affaires (OSMV, 2023). Nous avons saisi les références d’environ 450 cartes des vins de restaurants répartis dans toutes les régions de Suisse. Un biais existe néanmoins dans l’échantillon car seuls les restaurants ayant une carte des vins ont été sélectionnés et beaucoup font partie du label Swiss Wine Gourmet. Ces données nous permettent d’effectuer des analyses relatives entre les différentes régions et de mettre en avant les prix moyens pratiqués.

CÉPAGES TOLÉRANTS

Dans cet article, nous reprenons le lexique de la publication « Vins suisses du futur » (Réviron et al., 2022) qui utilise « le terme tolérant plutôt que résistant pour tenir compte des limites de la protection contre les maladies de la vigne ». Certains cépages analysés dans cet article sont d’anciens hybrides ayant perdu leur résistance. Des cépages tolérants, à l’instar du Divico et du Divona, rentrés en production il y a moins d’une dizaine d’années, sont désormais disponibles à la vente.  La culture de cépages tolérants aux maladies fongiques est développée depuis de nombreuses années en Suisse. Une multitude de cépages tolérants ont été intégrés à la production des vins suisses et sont disponibles, en assemblage ou en mono-cépage, dans les différents canaux de distribution. Dans notre échantillon de restaurants, un peu moins de 40 % proposaient au moins un vin suisse issu de cépages tolérants. Sur l’ensemble des références relevées sur les cartes des vins, un peu plus de 1 % sont des cépages tolérants (seuls ou en assemblage). Nous constatons que près de la moitié des références de cépages tolérants dans notre échantillon sont vendues sous forme d’assemblage avec toutes sortes de cépages (tolérants ou non). Les mono-cépages les plus représentés sont :  le Cabernet Jura, le Regent, le Divico et le Léon Millot. Pour les vins blancs, il s’agit du Johanniter, du Solaris, du Souvignier gris et du Seyval blanc. Environ 38 % des références de cépages tolérants (mono-cépages ou assemblages) proposées dans les restaurants sont des vins blancs, 52 % des vins rouges et 10 % sont des vins mousseux ou moelleux. Une bouteille de 75cl de vin suisse issu de cépages tolérants coûte en moyenne 58 fr. 80 au restaurant. Les bouteilles de vins rouges  suisses coûtent en moyenne, 59 fr. 77, ce qui est légèrement plus cher que le prix moyen des bouteilles de vins blancs qui s’élève à 55 fr. 20. Les prix moyens sont pratiquement identiques pour les assemblages et les mono-cépages. Dans notre échantillon, 71 % des bouteilles de vins issus de cépages tolérants sont produites en Suisse alémanique.

VINS MOUSSEUX SUISSES

La consommation de vins mousseux est en progression depuis plusieurs années en Suisse. Les vins mousseux suisses ne représentent qu’une faible part de marché dans le pays (Mondoux et al., 2024). Alors que plus de 80 % des restaurants de notre échantillon proposent au moins un vin mousseux, la moitié de ceux-ci ont une référence suisse sur leur carte. Près de la moitié des références de vins mousseux suisses proposées (44 %) sont des vins provenant de Suisse alémanique, essentiellement des Grisons ou de Zurich. Ce taux est plus élevé que pour les autres couleurs. En revanche, dans les restaurants de Suisse romande, presque la totalité des références proviennent du Valais, du canton de Vaud ou de la région des Trois-Lacs. Les vins mousseux suisses allemands sont proposés au prix moyen de 72 fr. 10 par bouteille de 75 cl, il s’agit du prix moyen le plus élevé dans la catégorie des vins mousseux suisses, les bouteilles les moins onéreuses étant valaisannes avec un prix moyen de 59 fr. 87. Parmi les références de bouteilles de vins mousseux suisses analysées, environ la moitié est produite à partir d’un assemblage et l’autre moitié à partir d’un seul cépage. Pour les vins mousseux suisses, le mono-cépage majoritairement représenté est le Pinot Noir, notamment en Suisse alémanique. Les bouteilles de vin proposées en mono-cépage coûtent en moyenne 64 fr. 10 pour 75 cl et celles issues d’assemblage 68 fr. 76.

NoLo

Dans la restauration, des produits dits NoLo (No ou Low alcohol), sans alcool ou à faible teneur en alcool, font également leur apparition sur les cartes des vins sous forme de vins désalcoolisés ou mixtes (vins mousseux/tranquilles mélangés à d’autres ingrédients comme de l’eau gazeuse, du jus de raisin, des arômes etc.). Sur notre échantillon, moins de 10 % des établissements observés proposent ce type de produits sur leur carte des vins. Il est cependant possible que certaines boissons soient en vente sans toutefois figurer sur la carte. De plus, il est probable que des produits à faible teneur en alcool soient proposés sans que cela soit clairement indiqué. Ceux-ci ne peuvent alors pas être traités comme tel dans notre base de données. Parmi les produits sans alcool, le pays producteur se démarquant est l’Allemagne avec 41 % des références proposées, suivie de la Suisse avec 36 % des références. Une majorité des bouteilles sont des « mixtes » ou des vins mousseux désalcoolisés. Moins de 20 % des bouteilles proposées dans notre échantillon sont des vins tranquilles et aucun  n’est suisse. Il s’agit essentiellement de vins blancs issus de Riesling ou de Sauvignon Blanc (fig. 3). En moyenne, le vin tranquille sans alcool disponible au verre (1dl) coûte 7 fr. 43 et 43 fr. 55 pour une bouteille de 75 cl. En revanche les verres de vins mousseux ou de « mixtes » sans alcool coûtent en moyenne 8 fr. 11 pour un verre et 47 fr. 90 pour une bouteille. Les produits mousseux et mixtes sans alcool suisses sont légèrement moins chers avec un prix moyen de 44 fr. 22 par bouteille. Très peu de produits sont signalés comme ayant une faible teneur en alcool. Il s’agit exclusivement de boissons mousseuses suisses vendues dans des restaurants valaisans en tant que « vins de pays » et dont les caves sont situées en Valais.

CONCLUSION

• Les vins issus de cépages tolérants sont présents dans de nombreux restaurants analysés, mais ne représentent que 1 % des références totales.
• Les vins mousseux suisses sont présents dans la moitié des restaurants proposant des vins mousseux.
• Les produits NoLo proposés sur les cartes des vins restent rares.
• Les produits suisses sont référencés parmi les produits mousseux ou mixtes, mais ne sont pas présents sur le marché des vins tranquilles sans alcool dans la restauration.

→ Renseignements : Observatoire suisse du marché des vins, e-mail : osmv@changins.ch, tél. (+41) 22 363 40 23

Bibliographie

Mondoux, A., Devaud, C., Fenal, R., Blackford, M., & Viret, O. (2024). Opportunités de développement des vins mousseux suisses. Recherche Agronomique Suisse, 2024(15), 237-247.

Observatoire suisse du marché des vins. (2023). Etude spécifique sur les canaux de distribution des vins suisses. https ://www.changins.ch/prestations/osmv/etudes-specifiques/

Réviron, S., Hoffet, F., Gerz, A., & al., (2022). Vins suisses du futur : quelle place pour les cépages tolérants ? Vignes Vergers.

...